Ci fu un tempo, prima che il pane fosse condiviso, un tempo in cui l'umano era troppo primitivo per saper coltivare. Era il tempo del nomadismo, della raccolta e della caccia, della necessità di misurarsi con il pericolo, di scegliere se rischiare la vita in lotte cruente o condannare all'inedia se stessi e la propria prole. Cacciare: uccidere o rimanere uccisi, la terribile altalena della natura non lasciava scampo.
Eppure in qualche caso raccogliere e cacciare coincidono, luoghi e tempi fortunati possono congiungere le cose. Catturare le lumache era senz'altro la più semplice delle forme di caccia. Per millenni gli esseri umani hanno potuto nutrirsi dei molluschi con la casa appresso.
Gli antichi Greci ne erano così ghiotti che inventarono un apposito attrezzo per poterle estrarre dal guscio: il kochliàrion da cui deriva senza dubbio alcuno il più moderno cucchiaio.
La umile lumaca ha conservato il patrimonio genetico dei disarmati e dei più gracili consentendo anche a loro la sopravvivenza. La Puglia annovera due lumache edibili: Helix aperta o Cantareus apertus (municeddhra, uddhratieddhru, munaceddhra ecc..) e la più popolare Euparypha pisana (cuzzeddhra o cozza piccinna).
Della prima ne parlammo tempo fa, la seconda mi consente di chiudere questo bellissimo viaggio durato tre anni, mi consente di farlo con grande piacere anche perché la cuzzeddhra, è inserita ormai nell'atlante dei prodotti tipici pugliesi.
Io la preparo contaminando il suggerimento di Massimo Vaglio, massimo mentore riguardo alle erbe selvatiche del tacco d'Italia.
La cuzzeddhra o cozza piccinna si raccoglie di questo periodo nei campi popolati da vegetazione secca alla quale si fissa dondolando al sole, più semplice acquistarla da uno dei tanti venditori professionisti.
Le cozze piccinne vanno lavate accuratamente e lasciate qualche minuto in acqua fredda in modo che si sveglino e si evidenzi l'esistenza di qualche conchiglia il cui abitante è defunto. Si mettono quindi sul fuoco in una casseruola colma d'acqua e si lasciano bollire per una decina di minuti avendo cura di schiumare. A cottura ultimata io le scolo per bene, le verso in una zuppiera con un fondo di OEVO e due spicchi d'aglio, cospargo di sale grosso e di abbondante origano, copro lascio intiepidire. Nel sughetto ci inzuppo il pane casereccio e mangio le cuzzeddhre qualche volta aiutandomi con uno stuzzicadenti o con il più basso dei rebbi di una forchetta comune piegato verso l'interno, più spesso succhiandole direttamente dal guscio e aspirandone il profumo mentre il frutto delizia il palato. Da bere il Grecomusc' della Cantine Lonardo, senza alcun dubbio. Lo so che non è Salentino ma noi siam qui per deprovincializzarci e sorridere.
Termina qui un viaggio splendido, lungo tre anni, fatto di incontri, scambi, panorami splendidi, qualche salita ripida e qualche pezzo di strada sconnessa. Un percorso bellissimo di memoria e di prospettiva futura, di angoli nascosti e di cieli aperti, cose alle quali siamo così abituati da dimenticare che sono rarità e privilegi dei quali possiamo godere.
Mangiare è essenziale per la vita di ciascuno, cibarsi è il fondamento della vita sociale. Non v'è rito, usanza, patto sociale nel quale il “mangiare insieme” non sia suggello di concordia. L'evangelica moltiplicazione di pani e pesci, la trasmutazione di Cana, l'eucaristia sono solo alcuni esempi della sacralità nella nutrizione collettiva.
Che sia lento il vostro desinare, come la lumachina, e permetta di conversare di ascoltare e di conoscere, si vive meglio questa vita e, forse, anche la prossima.
Quando sarà da assegnarci l'eventuale contrappasso, m'immagino il divino cancelliere che dice di chi ci precede: “ha massimamente sbranato”, e il supremo giudice: “che sia sbranato per l'eternità ...”; “ha massimamente affettato”, e il supremo giudice “che sia affettato per l'eternità”; e al nostro turno “ha massimamente … ehm... assunto lumache aspirandole direttamente dal guscio”. Vedere la faccia del supremo giudice che deve assegnarci la pena non ha prezzo!
A settembre ci ritroveremo, rinnovati e rutilanti. E ricordatevi che il convivio sconfigge la solitudine. Con osservanza.(Pino De Luca)
