Pensiero Goloso:La frisa ambasciatrice di bontà

Da qualche giorno a questa parte il genio creativo di Pierpaolo Lala e il coraggio editoriale di Cosimo Lupo ci annunciano “Una frisella sul mare.”

Innumerevoli ristoranti nel Brunch da spiaggia propongono la frisa come alternativa saporita e salutare al “panino nel cellophane”, al frittomisto surgelato o ad altra forma di acquisizione di glucidi, lipidi e proteine per chi si gode il mare del Salento.

La frisa (ab origine fresa) o frisella (fresella) non è un alimento, è una parte fondamentale della letteratura del Sud. Pane bis-cotto a lunghissima conservazione che, grazie ad una spruzzata d'acqua e a pomodoro, olio, sale (peperoncino, basilico, origano, cocomero, olive, capperi, ecc...) riprende vita. La frisa è come la pizza, una base comune e decine di declinazioni diverse.

La frisa varia, per costituzione e forma. Di orzo, di grano, di “grosso”, con il buco e senza il buco, di “sopra” e di “sotto”, per chi tiene “lu cazzu buenu” e chi ha ormai una ridotta dotazione odontoiatrica.

Non è mia intenzione ripercorrere la dotta trattazione di Armando Polito (Terra D'Otranto, ottobre 2012), ad essa rimando per ogni approfondimento filologico, ma due cose son da tenere in mente.

La frisa senza buco è frisa di terra, di famiglia dalle dispense povere, di pasta densa e pesante, assorbe grandi quantità di acqua, da masticare lentamente e saziante. La frisa con il buco è frisa da “caminanti”, magari infilata in un cordone e appesa ad un chiodo, sulla barca, sul carro o ad una colonna di una osteria di campagna, da comprare e portarsi via per il viaggio.

La frisa è ingrediente insostituibile per alcuni piatti atavici: i “muersi” e la caponata.

La caponata dalle mille interpretazioni. Fondamentale nella storia dell'uomo, cucina di miscuglio (e di resti) tipica delle “cauponae”. Le osterie di campagna, mitici luoghi sulle consolari tra la “tabula” dei cavalieri e la “popina” degli habitué.

Nelle couponae si pernottava, si beveva e si mangiava e a servire erano le “ministre” che, in quanto mescitrici, potevano accoppiarsi liberamente. Mai con la “domina cauponae”, donna di serissimi costumi resa adultera dal sol mescere il vino.

Nella cauponea regnava la “caponata”. Con la frisa di “sotto”, quella di sopra, più fragrante e pregiata, sarebbe uno spreco “frenderla”.

Per quella di sopra il foro va serbato: cuore salentino o qualcosa di più prosaico, dipende dalle “ministre”.

Nessuno sia esoso quando serve una frisa, in essa c'è la sacralità dell'ospite per la quale questa terra è famosa ed apprezzata nel mondo.(di Pino De Luca)

Pensiero goloso:Chartreuse ... per farsi del bene

“Non si dicono mai tante bugie quante se ne dicono prima delle elezioni, durante una guerra e dopo la caccia.” Lo diceva Ottone di Bismark, mi limito a riportarla senza prender posizione, consapevole che per smentirsi c’è sempre un’ottima ragione.

Ad es. Enrico III, ugonotto convinto, dichiarando che “Parigi val bene una messa” diventò, in un colpo solo, Enrico IV, cattolico e Re di Francia. Anche per nostra fortuna. Infatti sposando in seconde nozze Maria De’ Medici, le permise di far edificare le Jardin de Louxembourg.

E qui, durante i lavori, il maresciallo Francesco Annibale d'Estrées sembra abbia trovato un prezioso manoscritto che fece consegnare ai monaci certosini diVauvert.

Lunghi anni di studio per decifrare il manoscritto finché Fra’ Girolamo Maubec, farmacista de La Grande Chartreuse non riuscì a realizzare quanto riportato sulla pergamena: un elisir straordinario. 

Era il 1737, la grande Certosa di Grenoble inizia la produzione e la distribuzione che rimane limitata a Grenoble e Chambery: “Elisir vegetale della Grande-Chartreuse” (esiste ancora).grenoble

Nel 1764 nacque invece la “Charteuse vert” e nel 1838 la “Chartreuse jaune”. La ricetta è sempre rimasta in mano ai certosini, l’unico “borghese” che l’abbia conosciuta si chiamava Monsieur Liotard, farmacista di Grenoble che, quando Napoleone pretese che tutti i “rimedi segreti” fossero mandati al Ministero degli Interni, eseguì pedissequamente gli ordini inviando la ricetta che, però, qualche funzionario poco accorto, la rispedì al mittente con il timbro “REFUSÉ”.

E il buon Liotard la rispedì ai certosini che ripresero la produzione. Nel 1935 la certosa franò e la produzione dovette spostarsi a Voiron dove vi è la più grande cantina del mondo (164 metri di lunghezza). Attualmente solo due monaci conoscono la ricetta e ogni venti anni un prescelto si affianca a loro per tramandare il segreto.

Di Chartreuse ne esistono diverse declinazioni: la Verde, più comune, ottenuta da 130 erbe alpine, ha un sapore intenso e floreale con note di erbe di chiodi di garofano, agrumi, timo, rosmarino e cannella. La Chartreuse Verde ha 51° alcool.

La Gialla, fatta dal medesimo numero di erbe con proporzioni ed infusione diverse che donano un sapore di agrumi, viola e miele, con note di anice, liquirizia e zafferano. La Chartreuse gialla ha 40° alcool

Esistono anche la Verde e Gialla in VEP (Vieillissement Exceptionnellement Prolongé almeno 12 anni) rispettivamente di 54°e 42°.

Domenica prossima, nella nostra cena settecentesca, sarà mio piacere stappare una bottiglia di Chartreuse Jaune 1605 che ho ricevuto in dono e preparare per i presenti più coraggiosi un piccolo cocktail dopocena che funga da poderoso digestivo. In Italia solo liquori a 40°, molta della nostra legislazione si impiccia del privato.

Nessun sovrapprezzo, un piccolo regalo da un minuscolo cultore di minuscole verità. Di piccole storie molto spesso dimenticate e, talvolta, ingiustamente denigrate.

Non faccio il politico e non prometto di allungare la vita ad alcuno, ma son certo d’essere capace di renderla più piacevole a molti, almeno per qualche momento.

Nutrirsi e votare son certo cose diverse, ma entrambe risultano tanto più piacevoli quanto più sono consapevoli, io voterò sperando che vinca chi sa fare buone leggi per regolare ciò che è pubblico piuttosto che pessime norme che si impicciano del privato.( di Pino De Luca-Pubblicato su Nuovo Quotidiano di Puglia del 15 febbraio 2013)

Pensiero goloso:Sant'Antonio e lo strutto

Per molti secoli le popolazioni europee, in particolare i poveri, sono state straziate da un male terribile: il Fuoco di Sant’Antonio. Non parlo della versione “moderna”, l’Herpes zoster. Ma della azione devastante, sia nella forma “gangrenosa” che in quella “cronica”, che alcaloidi perniciosi provocavano nelle carni di ignare moltitudini affamate. L’infezione della Claviceps Purpurea alle piante di segale, la resistenza delle sue tossine alle alte temperature, provocava delle epidemie che, in realtà, erano terribili forme di avvelenamento collettivo. Come rispondere se non rivolgendosi a colui che combatté le fiamme dell’inferno? Sant’Antonio Abate e ai suoi santuari! E, molto spesso, Sant’Antonio faceva il miracolo.

I sintomi dell’ergotismo, specialmente nella forma gangrenosa, sono devastanti. La forma più visibile e dolorosa: lesioni cutanee orribili, l’unico modo per lenire la sofferenza: lo strutto.

Esso era nella disponibilità dei monaci antoniani che, per sostenersi, furono autorizzati ad allevare maiali. I maiali marchiati di tau, castrati e con una campanella al collo, si nutrivano di “pubblica carità” circolando liberamente per le strade dei villaggi e delle città.

Il viaggio e la permanenza nelle aree circostanti il culto allontanavano dai luoghi nei quali c’era il focolaio dell’infezione, cambiava l’alimentazione (fave e carne di maiale), riduzione dell’avvelenamento e indubbi vantaggi in salute.

Compreso, qualche secolo dopo, che l’origine del male è la Segale Cornuta, il mito del santo guaritore scemò e i maiali, da bestia sacra, ridiventarono un problema.

Sant’Antonio però è un Santo pieno di sorprese, rimane la simbologia e tutta intera l’iconografia e la sua storia straordinaria della quale i simboli primari son la tau, il fuoco e il maiale.

Storia che si rinnova in alcuni luoghi portandosi appresso un carico di intarsi, tra il cristiano e il pagano, antropologicamente interessantissimi.

Ma qui si racconta di cibi e Sant’Antonio Abbate ne ha ben donde: Purea di fave, carne di maiale e “pane non impastato”. Lo spazio è poco e le cose da dire sarebbero molte, ma non si può lasciar sottotraccia l’unguento miracoloso, ormai inutile come farmaco ma portentoso in cucina. Farsi da sé lo strutto è semplice e i risultati sono eccellenti.

Il maiale ha due tipi di grasso: il lardo e la sugna, il primo è dorsale ed è strettamente legato alla cotica; il secondo è addominale e senza pelle. Lo strutto si fa fondendo la sugna, tagliandola a piccoli pezzi di un cm e ponendola in una pentola spessa con cinque sei foglie di alloro.

Una sorgente di calore a bassa intensità ed ampia diffusione (fornello piccolo dotato di largo spargi fiamma), la sugna deve sciogliersi senza cuocere, la temperatura deve essere al massimo 70 °C. Lentissimo riscaldamento, diciamo 4-5 ore e si ottiene un liquido trasparente che, attraverso un colino, si versa in un vasetto. Raffreddandosi diventa cremoso e candido.

Nel colino resteranno i ciccioli, non vanno buttati, servono per il tortano …

La sera del 16 gennaio, per sapere cos’è Sant’Antonio Abate nel comun sentire, fare un salto a Novoli!!!(di Pino De luca)

Pensiero goloso:Spumone alle fragole

Morde la crisi. Morde forte. E quando i morsi della crisi affondano le fauci nelle carni di una comunità, il domani è paura invece che speranza, è ansia piuttosto che voglia di libertà, è ricerca di solitudine invece che di convivio.

Quando del futuro v'è timore il passato ci attrae e come cuccioli di canguro spaventati corriamo verso il marsupio materno.

Racconti lugubri e visioni terrorizzanti ci annebbiano la vista e rabbuiano la vita, spingendoci verso la clausura, l'isolamento, la tristezza profonda. Denaturandoci, dissolvendo la proprietà prettamente umana della socialità, della condivisione, del desiderio di relazione che ci pervade.

L'arte del mangiare vuole essere un momento di riflessione anche su questo. Che di ricette ve ne sono millanta e di interpreti delle stesse millanta e uno. Questo è l'agoraio dove gli strumenti dei sarti cucitori giacciono in attesa di mani capaci di intessere, ricamare, annodare trame e orditi per disegni di percorsi capaci di donar sorriso e letizia. A te, che leggi distratto o concentrato, va la mia richiesta d'aiuto. Prendi l'ago e cuci, rammenda, unisci, ricama con i colori, gli aromi e i sapori che madre natura ci offre e mano umana mette insieme. Scava nella storia ancestrale alla ricerca dell'antico buono, portalo a galla e combinalo con il nuovo, creando nuovi innesti, piante nuove con radici antiche. Io mi provo a farlo, spesso in solitudine e, a volte, trovando tesori inestimabili. Ma a che serve un tesoro se non si può condividere? Si può esser felici da soli? Vi è forse una festa senza convivio? A questo ti invito. Alla ricerca, a quella che ti porta a scoprire il valore di cose che sembrano banali, tanto da esser dimenticate. Quanti ricordano il meraviglioso gusto della fetta di spumone gustata in piazza mentre le note di una banda, sulla cassa armonica, disegnano l'atmosfera della Lucia di Lammermoore o della Cavalleria Rusticana?

Lo spumone già, quello servito nel piattino d'acciaio rivestito da una tovaglietta di carta, con il cucchiaino d'acciaio a punta quadrata. Un pezzo duro con la pancia di pan di spagna imbevuto d'alchermes, o con i canditi nel gelato di vaniglia, o con la granella nella nocciola o....

Quanti spumoni esistevano nei loro contenitori metallici. Esistono ancora questi gelato artigianali tipici del salento. Come si fa lo spumone? Si serve intero? In quarti, in terzi, bisezionato? E cosa si beve con lo spumone?
Acqua? Acqua e anice? San Marzano? C'è un vino per lo spumone? E una birra? E quale spumone s'accompagna con Toreador? Ce ne sono di domande vero? Ma siamo a maggio ed è tempo di fragole, e allora? Allora si prendano tre etti di fragole mature, l'albume di un uovo, un etto o poco più di zucchero a velo, un pezzo di vaniglia, un limone e due etti di panna montata. Prima di cominciare foderiamo uno stampo metallico con pellicola e mettiamolo nel freezer. Poi lavate e asciugate le fragole si tagliano e si frullano, l'albume si monta a neve e si incorpora il tutto delicatamente. Si unisce sempre delicatamente lo zucchero a velo continuando a lavorare con la frusta. Aggiungere quindi semi di vaniglia, uno o due cucchiai di succo di limone e la scorza del limone grattugiata. Sempre mescolando. Adesso viene il difficile: Incorporare la panna montata nella composta, si suggerisce di usare una spatola e mescolare dall'alto verso il basso piuttosto che da destra verso sinistra.

Quando tutto è pronto versarlo nello stampo freddo e rimetterlo nel freezer per almeno 6 ore. Per servire capovolgere, levare la pellicola e guarnire con fettine di fragola. Questo è un semplice spumone alle fragole. E voi lo spumone come lo fate? Per accompagnarlo io uso la Puglia Colada Vergine. Non sapete cosa sia la Puglia Colada Vergine? Ve lo racconto la prossima volta. Se continueremo a fuggire la solitudine. (Pino De luca,da Nuovo Quotidiano di Puglia del 13-5-2011)

Pensiero culinario: Seppia,Verza, Vapore e...Vino

Capita, di rado, ma capita che un amico ti voglia onorare di un regalo. E gli amici conoscono i gusti degli amici e allora ti arriva una confezione di un bel bianco piemontese della zona del Gavi. Un cortese al 100% ad etichetta Podere Saulino. Non sarò io a giudicare questo delizioso bianco secco, ha ricevuto tante premiazioni che il mio giudizio nulla toglierebbe e nulla aggiungerebbe al blasone dell'etichetta. Credo che il modo migliore per onorarlo sia quello di creare una pietanza che ne riveli non tanto le note fruttate dell'incipit, tanto quelle se ne vanno subito, quanto il sentore olfattivo e gustativo della mandorla amara che quando domina è terribile ma quando è in sottofondo è tanto capace di esaltare le sensazioni della papilla e del retrolfatto.

E dunque siamo a ridosso dei giorni della merla, tra qualche giorno è febbraio e la pesca della seppia raggiunge, per un paio di mesi, il suo culmine. Ci occorre una seppia (o due) freschissima e di dimensioni non minuscole, diciamo di un 25-30 cm di lunghezza testa esclusa. Se sono due anche di 15-20 cm. Poi ci occorrono dei filetti di spigola o di nasello o di merluzzo, diciamo 150 grammi e due cucchiai di ricotta di pecora. Sale, pepe nero e una decina di mandorle pelate e tostate. Infine delle foglie di verza.

Separare le sacchette di nero dalla seppia senza romperle, pulire per bene la seppia tenendola intera. Lavarla e asciugarla all'esterno e all'interno.

Frullare i filetti di pesce con la ricotta, il nero della seppia e le mandorle. Salare e pepare il composto che deve essere morbido e compatto. Se dovesse risultare troppo liquido addensare con un cucchiaio di pane grattugiato finissimo e tostato.

Con questo composto riempire la seppia avendo cura di ripiegare i tentacoli lunghi (se non ve li siete già mangiati crudi come faccio io) all'interno del corpo. Se abbiamo fatto un buon lavoro possiamo porre la seppia con la pancia aperta su una foglia di verza e porre sul dorso un'altra foglia di verza, mettere tutto nella vaporiera e cuocere a vapore per una decina di minuti, anche quindici se necessario. In realtà la foglia di verza superiore cotta significa che è cotta pure la seppia.

Si serve su letto di insalata riccia accompagnando con carote al vapore. Condire con un filo di Olio Extra Vergine di Oliva.

Alcune osservazioni sono necessarie. Se la seppia non è freschissima lasciate perdere questa preparazione. Per il ripieno va benissimo il pesce congelato. La ricotta di pecora può esser sostituita con della panna da cucina, perché la ricotta di pecora deve anch'essa esser freschissima.

E chi non ama la verza può usare delle foglie di insalata ma non sa che si perde.

Ecco, credo che questo eccellente Gavi abbia trovato un'ottima compagnia, e io un'ottima cena.(di Pino De Luca,Nuovo Quotidiano di Puglia"La dolce Vita")