Pensiero culinario: Seppia,Verza, Vapore e...Vino

Capita, di rado, ma capita che un amico ti voglia onorare di un regalo. E gli amici conoscono i gusti degli amici e allora ti arriva una confezione di un bel bianco piemontese della zona del Gavi. Un cortese al 100% ad etichetta Podere Saulino. Non sarò io a giudicare questo delizioso bianco secco, ha ricevuto tante premiazioni che il mio giudizio nulla toglierebbe e nulla aggiungerebbe al blasone dell'etichetta. Credo che il modo migliore per onorarlo sia quello di creare una pietanza che ne riveli non tanto le note fruttate dell'incipit, tanto quelle se ne vanno subito, quanto il sentore olfattivo e gustativo della mandorla amara che quando domina è terribile ma quando è in sottofondo è tanto capace di esaltare le sensazioni della papilla e del retrolfatto.

E dunque siamo a ridosso dei giorni della merla, tra qualche giorno è febbraio e la pesca della seppia raggiunge, per un paio di mesi, il suo culmine. Ci occorre una seppia (o due) freschissima e di dimensioni non minuscole, diciamo di un 25-30 cm di lunghezza testa esclusa. Se sono due anche di 15-20 cm. Poi ci occorrono dei filetti di spigola o di nasello o di merluzzo, diciamo 150 grammi e due cucchiai di ricotta di pecora. Sale, pepe nero e una decina di mandorle pelate e tostate. Infine delle foglie di verza.

Separare le sacchette di nero dalla seppia senza romperle, pulire per bene la seppia tenendola intera. Lavarla e asciugarla all'esterno e all'interno.

Frullare i filetti di pesce con la ricotta, il nero della seppia e le mandorle. Salare e pepare il composto che deve essere morbido e compatto. Se dovesse risultare troppo liquido addensare con un cucchiaio di pane grattugiato finissimo e tostato.

Con questo composto riempire la seppia avendo cura di ripiegare i tentacoli lunghi (se non ve li siete già mangiati crudi come faccio io) all'interno del corpo. Se abbiamo fatto un buon lavoro possiamo porre la seppia con la pancia aperta su una foglia di verza e porre sul dorso un'altra foglia di verza, mettere tutto nella vaporiera e cuocere a vapore per una decina di minuti, anche quindici se necessario. In realtà la foglia di verza superiore cotta significa che è cotta pure la seppia.

Si serve su letto di insalata riccia accompagnando con carote al vapore. Condire con un filo di Olio Extra Vergine di Oliva.

Alcune osservazioni sono necessarie. Se la seppia non è freschissima lasciate perdere questa preparazione. Per il ripieno va benissimo il pesce congelato. La ricotta di pecora può esser sostituita con della panna da cucina, perché la ricotta di pecora deve anch'essa esser freschissima.

E chi non ama la verza può usare delle foglie di insalata ma non sa che si perde.

Ecco, credo che questo eccellente Gavi abbia trovato un'ottima compagnia, e io un'ottima cena.(di Pino De Luca,Nuovo Quotidiano di Puglia"La dolce Vita")