Citazionando...Sull'Alba

-foto Davide Sperti-

"L'alba ha una sua misteriosa grandezza 

che si compone d’un residuo di sogno

 e  d’un principio di pensiero."

(V. Hugo, I lavoratori del mare)

Pensiero Goloso:La frisa ambasciatrice di bontà

Da qualche giorno a questa parte il genio creativo di Pierpaolo Lala e il coraggio editoriale di Cosimo Lupo ci annunciano “Una frisella sul mare.”

Innumerevoli ristoranti nel Brunch da spiaggia propongono la frisa come alternativa saporita e salutare al “panino nel cellophane”, al frittomisto surgelato o ad altra forma di acquisizione di glucidi, lipidi e proteine per chi si gode il mare del Salento.

La frisa (ab origine fresa) o frisella (fresella) non è un alimento, è una parte fondamentale della letteratura del Sud. Pane bis-cotto a lunghissima conservazione che, grazie ad una spruzzata d'acqua e a pomodoro, olio, sale (peperoncino, basilico, origano, cocomero, olive, capperi, ecc...) riprende vita. La frisa è come la pizza, una base comune e decine di declinazioni diverse.

La frisa varia, per costituzione e forma. Di orzo, di grano, di “grosso”, con il buco e senza il buco, di “sopra” e di “sotto”, per chi tiene “lu cazzu buenu” e chi ha ormai una ridotta dotazione odontoiatrica.

Non è mia intenzione ripercorrere la dotta trattazione di Armando Polito (Terra D'Otranto, ottobre 2012), ad essa rimando per ogni approfondimento filologico, ma due cose son da tenere in mente.

La frisa senza buco è frisa di terra, di famiglia dalle dispense povere, di pasta densa e pesante, assorbe grandi quantità di acqua, da masticare lentamente e saziante. La frisa con il buco è frisa da “caminanti”, magari infilata in un cordone e appesa ad un chiodo, sulla barca, sul carro o ad una colonna di una osteria di campagna, da comprare e portarsi via per il viaggio.

La frisa è ingrediente insostituibile per alcuni piatti atavici: i “muersi” e la caponata.

La caponata dalle mille interpretazioni. Fondamentale nella storia dell'uomo, cucina di miscuglio (e di resti) tipica delle “cauponae”. Le osterie di campagna, mitici luoghi sulle consolari tra la “tabula” dei cavalieri e la “popina” degli habitué.

Nelle couponae si pernottava, si beveva e si mangiava e a servire erano le “ministre” che, in quanto mescitrici, potevano accoppiarsi liberamente. Mai con la “domina cauponae”, donna di serissimi costumi resa adultera dal sol mescere il vino.

Nella cauponea regnava la “caponata”. Con la frisa di “sotto”, quella di sopra, più fragrante e pregiata, sarebbe uno spreco “frenderla”.

Per quella di sopra il foro va serbato: cuore salentino o qualcosa di più prosaico, dipende dalle “ministre”.

Nessuno sia esoso quando serve una frisa, in essa c'è la sacralità dell'ospite per la quale questa terra è famosa ed apprezzata nel mondo.(di Pino De Luca)

Pensiero goloso:Sant'Antonio e lo strutto

Per molti secoli le popolazioni europee, in particolare i poveri, sono state straziate da un male terribile: il Fuoco di Sant’Antonio. Non parlo della versione “moderna”, l’Herpes zoster. Ma della azione devastante, sia nella forma “gangrenosa” che in quella “cronica”, che alcaloidi perniciosi provocavano nelle carni di ignare moltitudini affamate. L’infezione della Claviceps Purpurea alle piante di segale, la resistenza delle sue tossine alle alte temperature, provocava delle epidemie che, in realtà, erano terribili forme di avvelenamento collettivo. Come rispondere se non rivolgendosi a colui che combatté le fiamme dell’inferno? Sant’Antonio Abate e ai suoi santuari! E, molto spesso, Sant’Antonio faceva il miracolo.

I sintomi dell’ergotismo, specialmente nella forma gangrenosa, sono devastanti. La forma più visibile e dolorosa: lesioni cutanee orribili, l’unico modo per lenire la sofferenza: lo strutto.

Esso era nella disponibilità dei monaci antoniani che, per sostenersi, furono autorizzati ad allevare maiali. I maiali marchiati di tau, castrati e con una campanella al collo, si nutrivano di “pubblica carità” circolando liberamente per le strade dei villaggi e delle città.

Il viaggio e la permanenza nelle aree circostanti il culto allontanavano dai luoghi nei quali c’era il focolaio dell’infezione, cambiava l’alimentazione (fave e carne di maiale), riduzione dell’avvelenamento e indubbi vantaggi in salute.

Compreso, qualche secolo dopo, che l’origine del male è la Segale Cornuta, il mito del santo guaritore scemò e i maiali, da bestia sacra, ridiventarono un problema.

Sant’Antonio però è un Santo pieno di sorprese, rimane la simbologia e tutta intera l’iconografia e la sua storia straordinaria della quale i simboli primari son la tau, il fuoco e il maiale.

Storia che si rinnova in alcuni luoghi portandosi appresso un carico di intarsi, tra il cristiano e il pagano, antropologicamente interessantissimi.

Ma qui si racconta di cibi e Sant’Antonio Abbate ne ha ben donde: Purea di fave, carne di maiale e “pane non impastato”. Lo spazio è poco e le cose da dire sarebbero molte, ma non si può lasciar sottotraccia l’unguento miracoloso, ormai inutile come farmaco ma portentoso in cucina. Farsi da sé lo strutto è semplice e i risultati sono eccellenti.

Il maiale ha due tipi di grasso: il lardo e la sugna, il primo è dorsale ed è strettamente legato alla cotica; il secondo è addominale e senza pelle. Lo strutto si fa fondendo la sugna, tagliandola a piccoli pezzi di un cm e ponendola in una pentola spessa con cinque sei foglie di alloro.

Una sorgente di calore a bassa intensità ed ampia diffusione (fornello piccolo dotato di largo spargi fiamma), la sugna deve sciogliersi senza cuocere, la temperatura deve essere al massimo 70 °C. Lentissimo riscaldamento, diciamo 4-5 ore e si ottiene un liquido trasparente che, attraverso un colino, si versa in un vasetto. Raffreddandosi diventa cremoso e candido.

Nel colino resteranno i ciccioli, non vanno buttati, servono per il tortano …

La sera del 16 gennaio, per sapere cos’è Sant’Antonio Abate nel comun sentire, fare un salto a Novoli!!!(di Pino De luca)

Pensiero goloso:La cozza piccin(n)a ...

Ci fu un tempo, prima che il pane fosse condiviso, un tempo in cui l'umano era troppo primitivo per saper coltivare. Era il tempo del nomadismo, della raccolta e della caccia, della necessità di misurarsi con il pericolo, di scegliere se rischiare la vita in lotte cruente o condannare all'inedia se stessi e la propria prole. Cacciare: uccidere o rimanere uccisi, la terribile altalena della natura non lasciava scampo.

Eppure in qualche caso raccogliere e cacciare coincidono, luoghi e tempi fortunati possono congiungere le cose. Catturare le lumache era senz'altro la più semplice delle forme di caccia. Per millenni gli esseri umani hanno potuto nutrirsi dei molluschi con la casa appresso.

Gli antichi Greci ne erano così ghiotti che inventarono un apposito attrezzo per poterle estrarre dal guscio: il kochliàrion da cui deriva senza dubbio alcuno il più moderno cucchiaio.

La umile lumaca ha conservato il patrimonio genetico dei disarmati e dei più gracili consentendo anche a loro la sopravvivenza. La Puglia annovera due lumache edibili: Helix aperta o Cantareus apertus (municeddhra, uddhratieddhru, munaceddhra ecc..) e la più popolare Euparypha pisana (cuzzeddhra o cozza piccinna).

Della prima ne parlammo tempo fa, la seconda mi consente di chiudere questo bellissimo viaggio durato tre anni, mi consente di farlo con grande piacere anche perché la cuzzeddhra, è inserita ormai nell'atlante dei prodotti tipici pugliesi.

Io la preparo contaminando il suggerimento di Massimo Vaglio, massimo mentore riguardo alle erbe selvatiche del tacco d'Italia.

La cuzzeddhra o cozza piccinna si raccoglie di questo periodo nei campi popolati da vegetazione secca alla quale si fissa dondolando al sole, più semplice acquistarla da uno dei tanti venditori professionisti.

Le cozze piccinne vanno lavate accuratamente e lasciate qualche minuto in acqua fredda in modo che si sveglino e si evidenzi l'esistenza di qualche conchiglia il cui abitante è defunto. Si mettono quindi sul fuoco in una casseruola colma d'acqua e si lasciano bollire per una decina di minuti avendo cura di schiumare. A cottura ultimata io le scolo per bene, le verso in una zuppiera con un fondo di OEVO e due spicchi d'aglio, cospargo di sale grosso e di abbondante origano, copro lascio intiepidire. Nel sughetto ci inzuppo il pane casereccio e mangio le cuzzeddhre qualche volta aiutandomi con uno stuzzicadenti o con il più basso dei rebbi di una forchetta comune piegato verso l'interno, più spesso succhiandole direttamente dal guscio e aspirandone il profumo mentre il frutto delizia il palato. Da bere il Grecomusc' della Cantine Lonardo, senza alcun dubbio. Lo so che non è Salentino ma noi siam qui per deprovincializzarci e sorridere.

Termina qui un viaggio splendido, lungo tre anni, fatto di incontri, scambi, panorami splendidi, qualche salita ripida e qualche pezzo di strada sconnessa. Un percorso bellissimo di memoria e di prospettiva futura, di angoli nascosti e di cieli aperti, cose alle quali siamo così abituati da dimenticare che sono rarità e privilegi dei quali possiamo godere.

Mangiare è essenziale per la vita di ciascuno, cibarsi è il fondamento della vita sociale. Non v'è rito, usanza, patto sociale nel quale il “mangiare insieme” non sia suggello di concordia. L'evangelica moltiplicazione di pani e pesci, la trasmutazione di Cana, l'eucaristia sono solo alcuni esempi della sacralità nella nutrizione collettiva.

Che sia lento il vostro desinare, come la lumachina, e permetta di conversare di ascoltare e di conoscere, si vive meglio questa vita e, forse, anche la prossima.

Quando sarà da assegnarci l'eventuale contrappasso, m'immagino il divino cancelliere che dice di chi ci precede: “ha massimamente sbranato”, e il supremo giudice: “che sia sbranato per l'eternità ...”; “ha massimamente affettato”, e il supremo giudice “che sia affettato per l'eternità”; e al nostro turno “ha massimamente … ehm... assunto lumache aspirandole direttamente dal guscio”. Vedere la faccia del supremo giudice che deve assegnarci la pena non ha prezzo!

A settembre ci ritroveremo, rinnovati e rutilanti. E ricordatevi che il convivio sconfigge la solitudine. Con osservanza.(Pino De Luca)

Pensiero goloso:Spumone alle fragole

Morde la crisi. Morde forte. E quando i morsi della crisi affondano le fauci nelle carni di una comunità, il domani è paura invece che speranza, è ansia piuttosto che voglia di libertà, è ricerca di solitudine invece che di convivio.

Quando del futuro v'è timore il passato ci attrae e come cuccioli di canguro spaventati corriamo verso il marsupio materno.

Racconti lugubri e visioni terrorizzanti ci annebbiano la vista e rabbuiano la vita, spingendoci verso la clausura, l'isolamento, la tristezza profonda. Denaturandoci, dissolvendo la proprietà prettamente umana della socialità, della condivisione, del desiderio di relazione che ci pervade.

L'arte del mangiare vuole essere un momento di riflessione anche su questo. Che di ricette ve ne sono millanta e di interpreti delle stesse millanta e uno. Questo è l'agoraio dove gli strumenti dei sarti cucitori giacciono in attesa di mani capaci di intessere, ricamare, annodare trame e orditi per disegni di percorsi capaci di donar sorriso e letizia. A te, che leggi distratto o concentrato, va la mia richiesta d'aiuto. Prendi l'ago e cuci, rammenda, unisci, ricama con i colori, gli aromi e i sapori che madre natura ci offre e mano umana mette insieme. Scava nella storia ancestrale alla ricerca dell'antico buono, portalo a galla e combinalo con il nuovo, creando nuovi innesti, piante nuove con radici antiche. Io mi provo a farlo, spesso in solitudine e, a volte, trovando tesori inestimabili. Ma a che serve un tesoro se non si può condividere? Si può esser felici da soli? Vi è forse una festa senza convivio? A questo ti invito. Alla ricerca, a quella che ti porta a scoprire il valore di cose che sembrano banali, tanto da esser dimenticate. Quanti ricordano il meraviglioso gusto della fetta di spumone gustata in piazza mentre le note di una banda, sulla cassa armonica, disegnano l'atmosfera della Lucia di Lammermoore o della Cavalleria Rusticana?

Lo spumone già, quello servito nel piattino d'acciaio rivestito da una tovaglietta di carta, con il cucchiaino d'acciaio a punta quadrata. Un pezzo duro con la pancia di pan di spagna imbevuto d'alchermes, o con i canditi nel gelato di vaniglia, o con la granella nella nocciola o....

Quanti spumoni esistevano nei loro contenitori metallici. Esistono ancora questi gelato artigianali tipici del salento. Come si fa lo spumone? Si serve intero? In quarti, in terzi, bisezionato? E cosa si beve con lo spumone?
Acqua? Acqua e anice? San Marzano? C'è un vino per lo spumone? E una birra? E quale spumone s'accompagna con Toreador? Ce ne sono di domande vero? Ma siamo a maggio ed è tempo di fragole, e allora? Allora si prendano tre etti di fragole mature, l'albume di un uovo, un etto o poco più di zucchero a velo, un pezzo di vaniglia, un limone e due etti di panna montata. Prima di cominciare foderiamo uno stampo metallico con pellicola e mettiamolo nel freezer. Poi lavate e asciugate le fragole si tagliano e si frullano, l'albume si monta a neve e si incorpora il tutto delicatamente. Si unisce sempre delicatamente lo zucchero a velo continuando a lavorare con la frusta. Aggiungere quindi semi di vaniglia, uno o due cucchiai di succo di limone e la scorza del limone grattugiata. Sempre mescolando. Adesso viene il difficile: Incorporare la panna montata nella composta, si suggerisce di usare una spatola e mescolare dall'alto verso il basso piuttosto che da destra verso sinistra.

Quando tutto è pronto versarlo nello stampo freddo e rimetterlo nel freezer per almeno 6 ore. Per servire capovolgere, levare la pellicola e guarnire con fettine di fragola. Questo è un semplice spumone alle fragole. E voi lo spumone come lo fate? Per accompagnarlo io uso la Puglia Colada Vergine. Non sapete cosa sia la Puglia Colada Vergine? Ve lo racconto la prossima volta. Se continueremo a fuggire la solitudine. (Pino De luca,da Nuovo Quotidiano di Puglia del 13-5-2011)

Il Racconto :"Note Autobiografiche" di Pino De Luca

Il racconto che riporto di seguito rispecchia l'infanzia e l'adolescenza che ciascuno di noi ha vissuto a cavallo tra gli anni sessanta e settanta nei paesi del Salento.

Per lungo tempo abbiamo vissuto su travestimenti opposti. I conservatori, di spirito e comportamento, hanno vestito i panni dei rivoluzionari e gli innovatori vestivano i panni del tradizionalismo e della conservazione.

Il progresso della scienza e delle tecnologie, la conseguente evoluzione economica e sociale hanno prodotto un notevole allungamento della vita media e anche della qualità della medesima.

Così, a oltre cinquant'anni trascorsi nel più tumultuoso dei periodi storici, si possono inanellare ricordi e affastellare le evoluzioni del “sentire comune” di epoche temporalmente vicine eppure lontanissime per concetto.

La diffusione insopportabile delle automobili, almeno nei paesi dell'entroterra salentino, ha molto meno che cinquant'anni. Avevo dodici anni, all'inizio degli anni '70 del secolo breve, che ancora si potevano organizzare i campionati di pallastrada.

A Cellino c'erano ancora i rioni: la strata te Santu Marcu, la 'Mpalata, la Cabbina, le Scole, la Strata te Schinzanu, ecc. con annessi elementi di ulteriore identificazione geografica.

I soprannomi erano d'uso normale, le donne avevano il fazzoletto in testa, il pane si faceva ancora in casa, la mattina “passavanu le crape”, lu Marcu Zzingarieddhru le mungeva e ti dava il latte e, d'estate, passavano i gelatai con il loro mezzo speciale pedali: lu Totò e lu Sparabotte, ora non ricordo chi usava gridare “Geeelati Marìa” per attrarre chi disponeva di dieci o venti lire per l'agognata frescura.

Di bambini e ragazzi ce ne erano tanti, poche televisioni e allora adulti si diventava tardi e di colpo. Ti crescevano i primi peli, la cartolina della leva si avvicinava. Al ritorno eri adulto. Adulto perché avevi servito la patria. L'adolescenza si trascorreva per strada, in campagna e si calcavano immaginarie orme di mitici campioni: Rivera, Mazzola, Lodetti, Hamrin, Haller, Schnellinger, Pizzaballa, Albertosi, Sivori, Sormani, Suarez erano nomi che evocavano sogni lontanissimi, che si imparavano dagli album delle figurine Panini.

E questi eroi si muovevano piccoli e sbiaditi, in bianco e nero sugli schermi bombati di televisioni tanto pesanti quanto rare, diventando giganteschi nell'immaginario di ragazzetti vivaci con gambe e mani sporche di terra e di erba e coreografate da mappe di croste a varia stagionatura. Segni di relazioni con il terreno non sempre amichevoli.

Perché portavamo i calzoncini corti appena il sole di marzo riscaldava l'aria e lasciavamo le scarpe già nel mese di aprile muovendo i piedini, che presto sviluppavano un fondo resistente, su ogni tipo di superficie.

Abitavo alla Cabbina e c'era un campo che spietrammo e spianammo, organizzandolo perché volevamo costruire degli spazi per giocarci. Ed erano importanti le partite che si giocavano. Molte delle quali finivano alle mani, altre già con le mani cominciavano.

Scazzottate memorabili e partite di pallastrada, con palloni che urtavano ovunque e calciatori in erba che dovevano scartare ogni cosa, dribblare ostacoli umani e no.

E ad ogni tiro in porta prepararsi pregare che il portiere la parasse altrimenti ci si doveva preparare ad uno scontro fisico: il portiere chiamava la palla fuori e il tiratore la vedeva all'incrocio dei pali.

E non c'era né palo né traversa e la discussione diventava infinita.

Nel campionato di pallastrada vincevano tutti sempre e la partita finiva per alcuni e altri ne arrivavano a sostituirli, senza soluzione di continuità.

Poi arrivarono le 500, le 600, le 1100, la 127 e la 128, la 124 e la Giulia Super. I campionati furono sospesi, fino all'ultimo resistette la 'Mpalata, Piazza della Repubblica, unico spazio nel quale si potevano dare calci ad un pallone con le regole della pallastrada. Ma finì presto anche lì.

I cellinesi avevano cominciato a fare meno figli e a sviluppare un certo odio verso i giovani: Non sopportavano l'entusiasmo e la voglia di fare allegria, magari anche di buttarla in caciara. Vennero i circoli e l'eleganza, le discoteche e il Ciao, il Boxer e la Moto Morini.

La politica dette una risposta alla fine della pallastrada: in una riedizione delle storie di Guareschi, le gloriose squadre CC Gramsci e Libertas si fronteggiarono per quasi un lustro stimolando la partecipazione dei giovani allo sport e all'agone politico.

Partite epiche quando, per ragioni che solo la storia conosce, le selezioni principali che venivano dalla pallastrada produssero gruppi di calciatori davvero bravi.

Gente che aveva imparato a non sentire il dolore e la fatica, e ogni astuzia nei trailers spietati sulle strade bianche e sugli asfalti approssimati.

Poi anche la politica si disaffezionò ai giovani, li lasciò da soli a macerarsi su quello che sarebbe potuto essere e che invece non è stato.

Passarono anni di tristezza e di pochi eroi che, memori della pallastrada, continuavano a frequentare il campo di calcio antico e mai finito, luogo di mille diatribe filosofiche e culturali.

Vi erano anche alcuni dei puristi della pallastrada, masochisti imperterriti e intellettualmente sviluppati che continuarono a giocare ad ostacoli. Nel luogo più difficile e tormentato: il boschetto. Era lì che si misurava la balentìa del vero lottatore di pallastrada. Piedi nudi su tappeti di aghi di pino che nascondevano sassi puntuti, rizzieddhri e radici d'albero dure e nodose che sporgevano dal terreno. Correre, scartare, crossare, fintare, entrare in tackle su caviglie rosse di terra e di colpi in un sabba frenetico e senza sosta. E dopo, sfiniti, stendersi a terra, mangiare pinoli e sognare il domani.

La passione per il calcio non si è mai spenta però, tra alti e bassi, è rimasta a volte sotto la cenere a volte in fiamma vivida e brillante.LEGGI TUTTO